餐廳廚房學做菜

又如,提到義大利火腿,大家可能總是先想到帕瑪火腿,可是王嘉平卻帶大家去看和品嘗只用豬腿上方一塊最嫩部位做成,堪稱能與西班牙伊比利火腿比擬的Culatello火腿。陳惠婷還記得,他們還一起進到農舍去參與火腿製作。

這當然是隨著廚師出國嘗美食才擁有的獨有經驗。過去,我經常聽到義大利人為了海削對當地不甚了解、不會說義大利話的觀光客,同樣一份餐點,賣給義大利人和觀光客可以差了數倍(可能全球各地皆有)。可是,有了專做義大利菜的廚師帶路,不只不會被騙,哪間餐廳血統夠純、哪間餐廳掛羊頭賣狗肉,都逃不過他犀利的眼光。林靜芳很有自信的舉例,「我們吃義大利冰淇淋,吃到用看的就知道好不好吃!」

更別說,一年到頭都在做義大利菜的王嘉平,通常從菜單上菜名和食材,就能讀出許多背後的密碼。就像有一次在西西里島某間餐廳,他們吃到一道海膽涼麵。海鮮是位於義大利南方四面臨海的西西里特產,這點無庸置疑,然而王嘉平卻發現,涼麵本身竟是新鮮雞蛋做成、又細又扁薄的Tajarin麵條,這種麵條是北義的皮耶蒙特(Piedmont)才有的。後來深入了解,才知道原來餐廳廚師在北義待過,才有這道南北結合的菜餚。不光是吃,一道菜背後的故事和來源,讓你更知道你在吃什麼。王嘉平和林靜芳兩人說得滿口動人內容,全靠他們義大利跑得多、挖得深。早在二○○二年王嘉平開義大利餐廳開始,每年都去義大利考察二至三次。有時候進到當地的餐廳廚房學做菜,有時候趁機為了美食旅行團先行踩點、試吃。

王嘉平挑餐廳的原則很多,龜毛得很,小館子倒好解決,許多美食評鑑加上問在地人的看法,就能挑到不錯的餐廳。至於米其林等級的,他得注意廚師每年的排名,甚至要了解廚師過往的經歷和做菜的脈絡,綜合考量。義大利重要的美食指南:米其林美食指南、紅蝦子指南(Gambero Rosso)、慢食協會推薦的餐廳,都是他交叉比對的參考來源。點開iPhone上的紅蝦子指南,王嘉平從上榜的義大利餐廳一一細數,包括主廚是誰、近年排名。算完,有近八成他都吃過,也有和主廚熟識的。

天母巷衖裡的熱炒

在熱鬧時尚的台北天母區,你不能相信,竟然還存在著這樣老調的食堂。巷衖裡長條型的老公寓,擺著七八個圓桌,大鍋的白飯擺在一邊,碗筷也要自己拿取,店裡沒有菜單,但是其實每一桌的菜色都差不多,就不過是家常式的熱炒,但每一桌都吃得杯盤狼藉靈恩派 福音派

像這樣的小吃店,看起來頗為平凡,只是在餐館林立的台北,卻也不容易找到有自己特色的小店。不過在天母芝山岩附近不遠的這間「芝山園」,吃起來就是有點不一樣,白切雞的肉質半軟爛,有點咬勁但並不會太硬,紅糟肉並未如一些店家用紅糟醃過,是很簡單的僅以三層肉加醬油和香料醃製,再裹粉下大油鍋炸約五六分鐘,吃起來調味很淡雅也不油膩,一桌人可以吃上兩三盤,酸菜炒套腸則是
將小腸先做成套腸滷過之後再炒酸菜,因此吃起來不會太爛,滷筍片是用雞高湯滷過,味道鮮美,蚵仔煎是用烘蛋的做法,不止外表看起來好像菜脯蛋,吃起來也有點像,至於魚的吃法,通常客人都到廚房去看看有什麼適合的可以清蒸、紅燒或乾煎,雖然魚種不是很特別,但新鮮而且火候調味都很不錯,活蝦也可以爆炒或白灼,不過如果要吃有殼類的海鮮,可能就要先預定Dermes

這間食堂式的小店開業已有二十多年,原在巷口馬路邊,後來搬到巷子內。老闆原是做辦桌的師傅,和餐廳同年出生的第二代目前也在餐廳裡幫忙。平時做熱炒小吃,但也維持辦桌傳統,常有很多公司聚餐或喜慶宴會來此辦桌,辦桌的佛跳牆據說也不含糊,價格可能比高檔餐廳要價少了個零還不止,但也是有模有樣打淚溝

小店生意興隆,如果隨意小吃,建議大家錯開用餐的尖峰時間。因為其實熱炒上菜快,吃起來也快,風捲殘雲半小時或四十分鐘,三兩下就吃完埋單走人,尤其週末,一頓午餐一個桌子翻了好幾回。

逛也很有趣

到魚市場裡吃「三井」?你沒聽錯,三井餐飲集團旗下的「上引水產」,標下「台北魚市」六百坪的賣場空間,請來知名設計師陳瑞憲將原本地板溼滑、魚腥瀰漫的場地大改造。黑色天花板、聚光燈、 木頭吧台……刹那間還以為自己來到誠品,乾淨明亮如精品超市美白去斑

開幕至今都很低調,但中午一到就門庭若市,大家最有興趣的是賣場一隅的立吞(日:站著吃)壽司吧。長長的吧台分生食與燒烤區,強大的市場貨源做後盾,透明櫃裡的新鮮魚料一字排開,相當有氣勢。目前仍在試營運,從上午十點到下午五點,每天都有超過一百位來客。環看四周,八成以上是三井的老客人,一上門就熟絡的和總料理長陳敬宗哈拉。以往總坐著吃飯的大老闆及貴婦們,來到這兒也站著吃得津津有味。師傅都出自三井,但這裡的價位相對實惠,一貫壽司從二十五元到一百五十元,要吃高級也有上千元的套餐,不過光六百元的特選握壽司就頗超值,鮪魚中腹、炙燒比目魚緣側、 加拿大生海膽……共十二貫附一碗味噌湯,也有四百五十元的海鮮丼可選。只收現金不另加服務費,拿掉正襟危坐的派頭,站著吃的熱鬧氣氛反而讓人吃起來更痛快醫學美容針

吃飽也不妨逛逛旁邊的活體水槽區,宛如來到鱈場蟹的游泳池,隻隻活力旺盛,拚命想往水槽外爬。此外如象拔蚌、玫瑰龍蝦、澳洲黑鮑、毛蟹等價格都很透明的標在插牌上,就算買不起,當水族館來 逛也很有趣天然維他命