餐廳廚房學做菜

又如,提到義大利火腿,大家可能總是先想到帕瑪火腿,可是王嘉平卻帶大家去看和品嘗只用豬腿上方一塊最嫩部位做成,堪稱能與西班牙伊比利火腿比擬的Culatello火腿。陳惠婷還記得,他們還一起進到農舍去參與火腿製作改善黑眼圈

這當然是隨著廚師出國嘗美食才擁有的獨有經驗。過去,我經常聽到義大利人為了海削對當地不甚了解、不會說義大利話的觀光客,同樣一份餐點,賣給義大利人和觀光客可以差了數倍(可能全球各地皆有)。可是,有了專做義大利菜的廚師帶路,不只不會被騙,哪間餐廳血統夠純、哪間餐廳掛羊頭賣狗肉,都逃不過他犀利的眼光。林靜芳很有自信的舉例,「我們吃義大利冰淇淋,吃到用看的就知道好不好吃皮秒 去斑!」

更別說,一年到頭都在做義大利菜的王嘉平,通常從菜單上菜名和食材,就能讀出許多背後的密碼。就像有一次在西西里島某間餐廳,他們吃到一道海膽涼麵。海鮮是位於義大利南方四面臨海的西西里特產,這點無庸置疑,然而王嘉平卻發現,涼麵本身竟是新鮮雞蛋做成、又細又扁薄的Tajarin麵條,這種麵條是北義的皮耶蒙特(Piedmont)才有的。後來深入了解,才知道原來餐廳廚師在北義待過,才有這道南北結合的菜餚。不光是吃,一道菜背後的故事和來源,讓你更知道你在吃什麼。王嘉平和林靜芳兩人說得滿口動人內容,全靠他們義大利跑得多、挖得深。早在二○○二年王嘉平開義大利餐廳開始,每年都去義大利考察二至三次。有時候進到當地的餐廳廚房學做菜,有時候趁機為了美食旅行團先行踩點、試吃濾水器

王嘉平挑餐廳的原則很多,龜毛得很,小館子倒好解決,許多美食評鑑加上問在地人的看法,就能挑到不錯的餐廳。至於米其林等級的,他得注意廚師每年的排名,甚至要了解廚師過往的經歷和做菜的脈絡,綜合考量。義大利重要的美食指南:米其林美食指南、紅蝦子指南(Gambero Rosso)、慢食協會推薦的餐廳,都是他交叉比對的參考來源。點開iPhone上的紅蝦子指南,王嘉平從上榜的義大利餐廳一一細數,包括主廚是誰、近年排名。算完,有近八成他都吃過,也有和主廚熟識的。

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