【手工的】比技術也比創意

與此同時,台灣的手工巧克力戰場也風起雲湧。

考驗手工技巧的巧克力師傅,在法國又被稱為「熔煉師」(fonduer),他們不但必須擁有對巧克力敏感的味蕾與巧手,還需要對巧克力與各式食材搭配有出眾才能。

台灣的「珠寶盒法式點心坊」的點心主廚高聖億就是位年輕的巧克力「熔煉師」。他對食材與巧克力的調配,有「令人驚喜」的感動。有一天,珠寶盒總監林淑真取得一罐珍貴的巴基斯坦玫瑰鹽,高聖億花一天時間,調製出台灣巧克力市場還嘗不到的「巴基斯坦玫瑰鹽巧克力」。小巧2×2公分大的巧克力,輕咬一口,剛凝固的巧克力外衣在齒間「喀」一聲清脆破裂,柔軟內餡與略脆外殼交融出軟硬層次口感,舒甜帶鹹苦滋味,讓巧克力有更驚喜多重變化,美味一點不遜於日本六本木巧克力精品名店「阿須」(Le Chocolate H)的手工巧克力;剖面切開,可見薄如蛋殼般的咖啡色外殼,「這全都靠手工裹出來的。」林淑真很得意找到這位閃耀著令人驚奇光芒的好夥伴牙周病

珠寶盒點心坊店裡有款「麥卡倫」,採用六四%的CACAO BARRY與七○%的法芙娜調出醇、苦、滑順巧克力基調,然後再加上十二年份的麥卡倫威士忌酒,「師傅試了半個多月,才抓住協調味道。」林淑真說,這得忍痛不計較成本,像酒香濃醇的麥卡倫巧克力,一瓶酒市價超過千元,只能做出五十片3×8公分大的手工巧克力蛋糕埋線鼻

珠寶盒另有一款暢銷的堅果仁巧克力,需要事前用焦糖炭火烘焙,烤到心微黃後再用焦糖炒過,再裹上巧克力,與一般食用堅果直接裹巧克力簡便做法完全不同。「小小一塊巧克力,貴就貴在它的細工與實料。」珠寶盒手工巧克力是以稱重計價,一克從新台幣3.5~5元不等,比起一克要價3.2元起跳的比利時手工巧克力,一克要貴上近一成婦產科醫生

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