興記叉燒酥

講到台北「外省掛」的市場,不能不提多次在白先勇小說中出現的東門市場。成立於民國十七年的東門市場,早期是日本政府為服務在台日本人而設立,國民政府播遷來台、官兵眷屬在此區落地生根後,使這個蜿蜒於小巷內的菜市場,充滿濃濃外省味兒花灑

相較於另一個官夫人最愛的南門市場,獨門獨棟、整潔明亮,東門市場因道路拓寬,硬生生的被金山南路一分為二。裡頭則是數十年如一日,老店家笑說,許多日據時代住在這附近的日本人,現在都六、七十歲了,回來看嚇一跳:「怎麼一點都沒變?」

鐵皮屋簷連結起兩旁古老的日式木造建築,略顯昏暗的燈光,映照著斑駁老字號招牌和溼黏的地板,但飄香幾十年的熟食名點,依然吸引絡繹不絕的人潮。每逢週六,烹飪名家梁瓊白也成了穿梭其中的主婦之一助聽器

身為廣西人,梁瓊白一家人都愛吃港式點心,二十多年前遷居到東門市場附近,市場口的「興記食品行」,讓她欣喜發現市場攤也能有茶樓水準,從此上癮二十年。她常來這挑幾樣回去,做點擺盤裝飾,不到五百元,就是美味實惠的下午茶botox 瘦面

除了叉燒酥、腸粉、蘿蔔糕……等超人氣點心,梁瓊白極力推薦「興記」的菜肉包。興記用有獨特香氣的青江菜,加上偏肥的豬肉,以菜三肉一的比例做餡,肥肉的油脂滋潤了蔬菜,吃起來腴而不膩。有時候梁瓊白會蒸來當早餐,「有菜、有肉、又有主食(包子皮),一個就能吃飽。」

公投是一場公民社會(civil society)的嘉年華

一個民主國家除了透過選舉決定執政的大方向之外,也很需要民眾依自己的興趣和需要去參與公民社會的不同組織,透過宣傳、遊說和志願工作來達到他們的訴求。在瑞典,幾乎所有人都參與過公民組 織,這些組織的性質和規模五花八門,從社區自治會到環保倡議團體。在我身邊有許多瑞典親友同時參加好幾個公民組織,或是進而擔任組織的幹部隔油池塞

參加過公民組織的人都知道,不是人人都對自己的訴求感興趣,倡議和宣傳是一場嚴苛的長期戰。當一個重大議題被提升到公投的位置,可以在短期引起巨大關注。在公投期間各組織擴大動員規模,在 互相攻防之下集中檢視各方論點,雖然看起來在短期內耗費了大量資源,但是和疲軟的長期戰比起來,效率是更加顯著的。而公民社會全力展示的論點和民眾的反應,也為政府帶來很大的參考價值。換 句話說,瑞典把公投視為一場輿論的嘉年華,重點並不是結果,而是過程。當然,社會老師也會和學生討論各國的公投模式,從中檢討瑞典公投的優缺點杜牙根

在公投這場輿論的嘉年華會上,各方意見爭奇鬥艷,讓人看了眼花撩亂。瑞典歷史老師向學生呈現瑞典百年來舉辦公投時各方打宣傳戰的例子。並且從中和學生討論宣傳戰(propaganda)操縱人心的種技巧uche伏

咖啡豆

至於野生和原生的差別,在於野生品種差異多,經常會有一般口味外的驚喜變化。原生種則由於人工栽種,口感較單一。這些細節,大部分店家並不標示甚或不追究,但哈亞咖啡頗有追求細節的日本風格將軍澳通渠

店主正是日本人。三上出原在日本做咖啡採購,十年前結婚搬到台灣,在天母開起咖啡店。他擁有「美國精品咖啡協會」(SCAA)咖啡杯評師和「國際咖啡品質協會」(Coffee Quality Institute)咖啡品質評鑑師資格,剛到台灣時,發現很多咖啡店利用台灣人認為大就是好的迷思,用俗稱「大象豆」(一種巴西產的Typica變種咖啡)的咖啡豆混充藍山豆,要不就用品質低階的豆子,以天價出售移民新西兰

他則堅持按自己的標準,賣他認可的精品咖啡(specialty coffee)。「煮咖啡,原材料占咖啡品質的六成、七成,豆子不好,技術再好也沒用。」三上出說。而因為他要的咖啡豆不一樣,「我得自己 去產地找,」他說。三上出每年出國二次,尋找新的咖啡豆,今年二月,他才剛從非洲回來。他參加日本業者組成的考察團,到了肯亞、盧安達、馬拉威、伊索比亞的莊園,參加當地官方舉辦的品杯會 ,從上百種莊園、不同處理方式的咖啡中挑出明日之星台灣移民條件

三上出總能找到風味特殊的咖啡豆。他說,像印尼蘇門答臘的咖啡,多數被認為有土味,很苦,也沒有阿拉比卡種香,是較低級的咖啡。但他找到只占當地產量一○%的「Arabica咖啡」,其中極少數白 金曼特寧有水果香氣。他和日本業者合作買下農莊所有咖啡豆,在台灣要找到這種咖啡豆,只有他有。

醬料的一部分

墨西哥料理,你可能早在美式餐廳嘗過了,墨西哥捲餅、玉米片就是。這菜系喜歡以醬料入菜、食材多彩,熱情又富層次感,男士們若能學成幾道,當做派對時能立即推出的異國美食,再受 歡迎不過香港工作簽證

不過,正統墨西哥醬料手續繁複,例如若需要果汁做為醬料的一部分,得以新鮮水果打成。要在三、五分鐘完成一道墨西哥菜,的確挑戰極大。

「學學文創志業」料理課程講師與特約廚師、即將開設墨西哥餐廳的Jerry(蔡仁皓)接到任務,馬上想到一個可以省去細工切菜、扮料又快速的秘技工具——果汁機。只要把食材丟進去,按 個鈕,最費時的醬汁飛快完成,但又無損料理精髓,讓墨西哥菜真正成為派對上的美食驚豔v面方法

另外,細心的Jerry考慮到不常下廚的男人連買菜都想速戰速決,特地設計出一般超市(包括全聯)的食材也能做的墨西哥創意料理。披薩餅皮不是普遍的超市食材,沒關係,換成蔥油餅替代 ;找不到墨西哥玉米片?用超商都買得到的多力多茲(Doritos)也可以。除了墨西哥辣椒片和辣椒醬須到較高檔的超市購買,其他材料從購買到做菜,都是以最俐落的方式完成uche lihkg

餐廳廚房學做菜

又如,提到義大利火腿,大家可能總是先想到帕瑪火腿,可是王嘉平卻帶大家去看和品嘗只用豬腿上方一塊最嫩部位做成,堪稱能與西班牙伊比利火腿比擬的Culatello火腿。陳惠婷還記得,他們還一起進到農舍去參與火腿製作改善黑眼圈

這當然是隨著廚師出國嘗美食才擁有的獨有經驗。過去,我經常聽到義大利人為了海削對當地不甚了解、不會說義大利話的觀光客,同樣一份餐點,賣給義大利人和觀光客可以差了數倍(可能全球各地皆有)。可是,有了專做義大利菜的廚師帶路,不只不會被騙,哪間餐廳血統夠純、哪間餐廳掛羊頭賣狗肉,都逃不過他犀利的眼光。林靜芳很有自信的舉例,「我們吃義大利冰淇淋,吃到用看的就知道好不好吃皮秒 去斑!」

更別說,一年到頭都在做義大利菜的王嘉平,通常從菜單上菜名和食材,就能讀出許多背後的密碼。就像有一次在西西里島某間餐廳,他們吃到一道海膽涼麵。海鮮是位於義大利南方四面臨海的西西里特產,這點無庸置疑,然而王嘉平卻發現,涼麵本身竟是新鮮雞蛋做成、又細又扁薄的Tajarin麵條,這種麵條是北義的皮耶蒙特(Piedmont)才有的。後來深入了解,才知道原來餐廳廚師在北義待過,才有這道南北結合的菜餚。不光是吃,一道菜背後的故事和來源,讓你更知道你在吃什麼。王嘉平和林靜芳兩人說得滿口動人內容,全靠他們義大利跑得多、挖得深。早在二○○二年王嘉平開義大利餐廳開始,每年都去義大利考察二至三次。有時候進到當地的餐廳廚房學做菜,有時候趁機為了美食旅行團先行踩點、試吃濾水器

王嘉平挑餐廳的原則很多,龜毛得很,小館子倒好解決,許多美食評鑑加上問在地人的看法,就能挑到不錯的餐廳。至於米其林等級的,他得注意廚師每年的排名,甚至要了解廚師過往的經歷和做菜的脈絡,綜合考量。義大利重要的美食指南:米其林美食指南、紅蝦子指南(Gambero Rosso)、慢食協會推薦的餐廳,都是他交叉比對的參考來源。點開iPhone上的紅蝦子指南,王嘉平從上榜的義大利餐廳一一細數,包括主廚是誰、近年排名。算完,有近八成他都吃過,也有和主廚熟識的。

天母巷衖裡的熱炒

在熱鬧時尚的台北天母區,你不能相信,竟然還存在著這樣老調的食堂。巷衖裡長條型的老公寓,擺著七八個圓桌,大鍋的白飯擺在一邊,碗筷也要自己拿取,店裡沒有菜單,但是其實每一桌的菜色都差不多,就不過是家常式的熱炒,但每一桌都吃得杯盤狼藉靈恩派 福音派

像這樣的小吃店,看起來頗為平凡,只是在餐館林立的台北,卻也不容易找到有自己特色的小店。不過在天母芝山岩附近不遠的這間「芝山園」,吃起來就是有點不一樣,白切雞的肉質半軟爛,有點咬勁但並不會太硬,紅糟肉並未如一些店家用紅糟醃過,是很簡單的僅以三層肉加醬油和香料醃製,再裹粉下大油鍋炸約五六分鐘,吃起來調味很淡雅也不油膩,一桌人可以吃上兩三盤,酸菜炒套腸則是
將小腸先做成套腸滷過之後再炒酸菜,因此吃起來不會太爛,滷筍片是用雞高湯滷過,味道鮮美,蚵仔煎是用烘蛋的做法,不止外表看起來好像菜脯蛋,吃起來也有點像,至於魚的吃法,通常客人都到廚房去看看有什麼適合的可以清蒸、紅燒或乾煎,雖然魚種不是很特別,但新鮮而且火候調味都很不錯,活蝦也可以爆炒或白灼,不過如果要吃有殼類的海鮮,可能就要先預定Dermes

這間食堂式的小店開業已有二十多年,原在巷口馬路邊,後來搬到巷子內。老闆原是做辦桌的師傅,和餐廳同年出生的第二代目前也在餐廳裡幫忙。平時做熱炒小吃,但也維持辦桌傳統,常有很多公司聚餐或喜慶宴會來此辦桌,辦桌的佛跳牆據說也不含糊,價格可能比高檔餐廳要價少了個零還不止,但也是有模有樣打淚溝

小店生意興隆,如果隨意小吃,建議大家錯開用餐的尖峰時間。因為其實熱炒上菜快,吃起來也快,風捲殘雲半小時或四十分鐘,三兩下就吃完埋單走人,尤其週末,一頓午餐一個桌子翻了好幾回。

逛也很有趣

到魚市場裡吃「三井」?你沒聽錯,三井餐飲集團旗下的「上引水產」,標下「台北魚市」六百坪的賣場空間,請來知名設計師陳瑞憲將原本地板溼滑、魚腥瀰漫的場地大改造。黑色天花板、聚光燈、 木頭吧台……刹那間還以為自己來到誠品,乾淨明亮如精品超市美白去斑

開幕至今都很低調,但中午一到就門庭若市,大家最有興趣的是賣場一隅的立吞(日:站著吃)壽司吧。長長的吧台分生食與燒烤區,強大的市場貨源做後盾,透明櫃裡的新鮮魚料一字排開,相當有氣勢。目前仍在試營運,從上午十點到下午五點,每天都有超過一百位來客。環看四周,八成以上是三井的老客人,一上門就熟絡的和總料理長陳敬宗哈拉。以往總坐著吃飯的大老闆及貴婦們,來到這兒也站著吃得津津有味。師傅都出自三井,但這裡的價位相對實惠,一貫壽司從二十五元到一百五十元,要吃高級也有上千元的套餐,不過光六百元的特選握壽司就頗超值,鮪魚中腹、炙燒比目魚緣側、 加拿大生海膽……共十二貫附一碗味噌湯,也有四百五十元的海鮮丼可選。只收現金不另加服務費,拿掉正襟危坐的派頭,站著吃的熱鬧氣氛反而讓人吃起來更痛快醫學美容針

吃飽也不妨逛逛旁邊的活體水槽區,宛如來到鱈場蟹的游泳池,隻隻活力旺盛,拚命想往水槽外爬。此外如象拔蚌、玫瑰龍蝦、澳洲黑鮑、毛蟹等價格都很透明的標在插牌上,就算買不起,當水族館來 逛也很有趣天然維他命